The Biz and The Piz

AAHhhhhh che voglia di mare e di surf ... quando ero giu` a Kyuushu x 3 mesi stavo imparando a surfare ma con il bodyboard e prima di tornare a Tokyo mi era venuta la voglia di imparare a SURFARE con un real surfboard ... ma le cose sono poi andate diversamente ed e` un'altro capitolo che non vi sto a raccontare adesso e by the way il quadro lho fotografato questo sabato nel locale HONO-HONO a Shibuya, dove ho fatto le mie prelibate pizze per questa banda di 50enni ... c'erano anche altri quadri ma questo mi piaceva molto e cosi` son andato a cercarmi l'Artista e lho trovata subito ... qui il suo BLOG e qui il suo SITO.

Era un po` una sfida per me a fare le pizze li` perche` il forno era a gas e come ben si sa, sopratutto quando si fanno le cose al forno ... bisogna conoscere bene il forno, come si comporta con la pizza, la temperatura giusta da usare, il tempo di cottura, capire il suo sistema di cottura, e tanto altro ... insomma uno mica puo` fare le pizze per una 20ina di persone, potenziali clienti dell'immediato futuro, se non prima ha fatto conoscenza con il forno ... si` posso garantire la qualita` e il gusto se le faccio con il mio fornetto o se le faccio nel forno a legna (no sound) ->

oppure sempre nel forno tipo tradizionale pero` a gas (come in questo video) ma mai ho fatto le pizze in questo tipo di forno commerciale come vedete qui sotto ....

allora quando il martedi mi sono incontrato con il tipo che mi aveva invitato a fare le pizze, e che mi aveva consigliato di fare le meishi di cui ne ho parlato nel post precedente, per parlare/organizzare/vedere/conoscere con lo chef, io subito avevo proposto di farmi fare una prova con 4 pizze che preparavo io da portare il giorno dopo ... le pizze che fa lui ... ci aveva fatto una pizza che quando lho mangiata ... bhoooo ... ma per i  giapponesi sara` pizza? insomma per me non era pizza e non aveva nemmeno il gusto di pizza ... allora prima di tutto quando ha tirato fuori dal frigo la "palla" ero rimasto un'attimo shokkato perche` non era la classica palla ma bensi` una specie di piadina gia` schiacciata ma io son rimasto a guardare senza giudicare e ho visto come la faceva e ok ... a mangiarla invece, era molto sottile, croccante, e non saporita ... era la  margherita by the way ... con la mozzarella un po` gommosa ... insomma chiamala come vuoi ma non pizza!!! 

poi mi ha chiesto se volevo provare a smanettarla e io si` perche` no?! in fondo son venuto per questo no?! ok allora prendo questa misteriosa "palla" che mi chiedevo se lha fatta almeno lievitare? ma non ho chiesto niente perche` volevo prima sperimentare in diretta e poi le domande ... a formare la base e` stata un'esperienza nuova ... era molto elastica e si allargava bene ma non potevo lavorarla come se stessi lavorando con un'impasto Darshan D.O.C. ... era un po` pesantina per stenderla alla pro ... e arriva il momento di infornarla ... allora si metteva prima  sul piano superiore e farla cuocere per un paio di min. e poi spostarla sul piano inferiore sopra a quella retina circolare che vedete a malapena in nero che praticamente era per evitare che la base della pizza diventasse carbone ... e non solo, la seconda ragione per cui bisognava spostarla sotto era che questo forno produceva calore dall'alto come se fosse un grill (ma spetta un momento! ma non era mica a gas??? mabbho son confuso adesso!!!!!) insomma questo per dire che per evitare che la "pizza" veniva troppo cotta (che significa carbonizzata) lui usava questo sistema di spostare la pizza da su a giu` e in 4~5 min era pronta.

Allora vedendo come lui faceva le "piz" ho dovuto chiedere se potevo tornare il giorno dopo con l'impasto preparato da me a casa e fare un test a modo mio.

Magari quella moto sarebbe la mia!!!

E cosi`il giorno dopo torno con l'impasto e mi metto all'opera e la faccio assaggiare allo chef, al padrone del locale e al barista e anche al mio "boss" (che lo avevo invitato ad assaggiare per sapere se gli andava bene visto che era la sua festa) ... si` la mia pizza ha fatto successo e alla terza pizza avevo gia` capito come usare quel monello di forno! 

praticamente il sistema era piu` o meno simile e cioe` temperatura a 350 gradi (e ogni volta che aprivi la porta 50 gradi andavano via subito) infornarla al piano sopra e lasciarla 2 minuti scarsi poi aprire e metterla sotto, sopra la rete metallica e voila` (mentre lui apriva di tanto in tanto per girarla ma facendo cosi` un sacco di calore andava perdendo e la pizza quella classica va cotta con calore elevato a pochissimo tempo, infatti dai 350~400 gradi in 90 secondi, e poi gli ho detto che era inutile girare la pizza perche` la cottura sulla pizza era uniforme ... se c'era la fiamma a sinistra o a destra allora ha senso girarla ma se la fonte viene dall'alto e cuoce evenly su tutta la pizza allora lascia cosi` che e` meglio, infatti sopra la lasciavo il meno possibile giusto il tempo di farla gonfiare e cuocere senza bruciare la base direttamente sulla pietra refrattaria  e il resto sotto to finish ... perfect!!!)

ll problema era che non potevo infornarle 2 alla volta perche` aveva una paletta e ... ma lasciamo perdere questi dettagli ... voila` ecco qualche pizza!

Marinara - pomodoro, acciughe, aglio, origano, EVOoil: one of the best!

4 Formaggi - mozzarella, gouda, gorgonzola, ruccola, parmiggiano e pepe e EVOoil: sublime.

Ai Funghi - mix cheese, champignon, porcini, aglio, pepe e rosmarino, EVOoil: expansive!

E ovviamente anche la bella Margherita - pomodoro, formaggio e qualche fetta di pomodoro fresco, sale, basilico e una spruzzata di parmiggiano, EVOoil: sorry forgot to take the picture!

Lo chef invece e` molto bravo a cucinare con le padelle, 20 anni che cucina professionalmente, ed e` solo lui in cucina ... il locale non e` molto grande, 2 piani: 

il primo piano (che da voi sarebbe il pianoterra) c'e` la main sala con il bar e la cucina ed era qui che si svolgeva il party, un'incontro di amici che si conoscono da 40 anni dai tempi delle scuole medie ... 

mi ero anche offerto a fare un servizio fotografico ma alla fine non lho fatto perche` il fotografo in me non c'era (perforza c'era il pizzaiolo!)

Questo bar/ristorante e` in stile Hawaiano, infatti Hono-hono significa: passeggiare nel linguaggio della Hawaii ... cosi` mi e` stato detto ma controllando in the net trovo che vuol dire TO CRAWL!? ... bho!?

you decide for yourself.

Mentre la "pizzeria" era al piano di sopra, ed era rimasta vuota perche` invece di 25 guys son venuti 18 e quindi sono stati tutti giu` ... cosi` mentre lo chef preparava gli antipasto, le costolette, insalata e tra birra, vino, spumante e cocktails arrivavano pian piano le pizze una per volta .... 

Ho praticamente fatto 2 margherita, 2 marinara, 2 4formaggi, e 2 funghi tutte tagliate in 6 pezzi e tutti contenti ... piu` altre 2 on demand e alla fine un'ultima pizza per lo chef da portare a casa da magnare con la sua ganza ... Porcini of course ... alla fine mi ha chiesto il mio contatto e gli ho dato la meishi hehe e mi ha offerto del lavoro se capita dei party che richiede la pizza, voila`, here l am! 

Dopo che avevo portato l'impasto e preparato le palle e messe in frigo per 3~4 ore prima di smanettarle

ero uscito 1 oretta per le strade di Shibuya ... un bordello di posto ... tanto per capire:

troppa gente per i miei gusti ... lo ammetto che ogni volta che vado a shibuya e` sempre eccezionale questo famoso shibuya crossing ... famoso perche` e` affollato cosi` 24/7 ... no non scherzo e nemmeno esagero ... yep just like that.

Tornando al bar Hono-Hono mi becco this fella on this sportiva:

La citta` certamente ha un suo fascino ... ma persino gli Hoppy mi son beccato?!

Mi ricordo che quando lavoravo in un ristorante bistro a Omotesando qualche anno fa`, era venuto un tizio a proporci questa bibita Hoppy e ci aveva lasciato dei sample da provare ... proviamo e vomitiamo ... era come bere del detersivo e non capisco come possa fare successo?!?! 2 camion di Hoppy??? HOLY CRAP!!!

Ora mi pare che sia il momento di concludere ... qui a Tokyo da venerdi pare che comincera` la stagione delle piogge, TSUYU time ... un po` in anticipo ...

E stamattina, quando mi sono rincoglionitamente svegliato, mentre bevevo il caffe` con il latte di soya e guardavo fuori sul nostro giardino mi sono accorto che sono spuntate tante bellissime piccole rosette rose e il bello e` che queta painta di rose lho dovuta portare a casa dal tempio perche loro la volevano buttare via, perche dicevano che ormai non produceva piu` i fiori e infatti sembrava quasi che stesse morendo ... questo circa 4 anni fa ... e invece quando lho dato a Nura da inserire nel suo giardino lha fatto rivivere e non solo, quello che mi ha sorpreso stamattina e` di aver scoperto che aveva potato alcuni rami e messo in un'altro vaso e che ci ha regalato un'altra fioritura meravigliosa!!!!!

Ok enough for today ❤